Kas iš tiesų lemia duonos maistinę vertę? Skaičiai, etiketės ir viso grūdo iliuzija
Pradėkime visai paprastai – nuo pagrindinio duonos recepto.
Įprasta duona dažniausiai gaminama iš:
- 600 g miltų
- 400 ml vandens
- druskos, raugo arba mielių
- sėklų ar kitų priedų
Kepant duona netenka maždaug 10% svorio, nes išgaruoja drėgmė.
Tai reiškia vieną labai svarbų dalyką:
Apie 60% iškeptos duonos sudaro miltai. Būtent miltai, o ne pavadinimas, spalva ar rinkodara, lemia duonos maistinę vertę.
Faktai apie „viso grūdo duoną“ Latvijos parduotuvėse
Latvijos rinkoje dažnai pasitaiko tokie pavadinimai:
- viso grūdo duona
- grūdų duona
- kaimiška viso grūdo duona
- su viso grūdo miltais
Pažvelgus į etiketę, dažnai matyti štai kas:
- viso grūdo miltai: 10–30% viso miltų kiekio
- likusi dalis: balti, rafinuoti kvietiniai arba kiti miltai
Ką tai reiškia skaičiais?
Jei duonoje yra:
- iš viso 600 g miltų
- tik 10% viso grūdo miltų
- tai yra 60 g viso grūdo miltų
- ir 540 g baltų, rafinuotų (ar kitų) miltų
Ir prisiminkime: miltai sudaro 60% visos duonos.
Provokuojantis, bet logiškas klausimas
Ar duoną, kurios miltų 90% yra rafinuoti, iš tiesų galima vadinti viso grūdo duona?
Ar nebūtų sąžiningiau, panašiai kaip „grietinėlės gaminio“ atveju, ją vadinti „viso grūdo duonos gaminiu“?
Nes tokioje duonoje viso grūdo miltų maistinė vertė yra simbolinė, o ne reikšminga.
Kur yra sveikatai palanki riba?
Mitybos specialistų ir tyrimų kontekste produktą prasminga laikyti viso grūdo produktu, jei:
- bent 50% miltų yra viso grūdo
- idealiu atveju – 70–100%
Tik tada viso grūdo produktai iš tiesų suteikia:
- daugiau skaidulinių medžiagų
- daugiau mineralų
- stabilesnį cukraus kiekį kraujyje
- ilgiau trunkantį sotumo jausmą
„Grauda Spēks“ nuo 2011 m. kepa duoną iš 100% viso grūdo miltų ir visai nenaudoja baltų, rafinuotų miltų.
Ne todėl, kad tai mada, o todėl, kad duonos pavadinimas turi atitikti jos sudėtį.
Išvada vienu sakiniu
Jei miltai sudaro 60% duonos, būtent miltai parodo, ar duona yra visavertė, o tai sužinoti galima tik perskaičius etiketę.
Moksliniai šaltiniai
- Reynolds, A. et al. (2019). Carbohydrate quality and human health. The Lancet, 393(10170), 434–445.
- Aune, D. et al. (2016). Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer and mortality. BMJ, 353:i2716.
- Slavin, J. L. (2013). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 26(1), 1–10.
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). Dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal, 8(3):1462.