Millest tegelikult kujuneb leiva toiteväärtus? Arvudest, etikettidest ja täisteraillusioonist
Alustame päris lihtsalt, leiva põhiretseptist.
Tavaline leib valmib enamasti järgmistest koostisosadest:
- 600 g jahu
- 400 ml vett
- sool, juuretis või pärm
- seemned või muud lisandid
Küpsetamisel kaotab leib umbes 10% oma kaalust, sest niiskus aurustub.
See tähendab üht väga olulist asja:
Umbes 60% valmis leivast moodustab jahu. Just jahu määrab leiva toiteväärtuse, mitte nimi, värv ega turundus.
Faktid „täisteraleiva“ kohta Läti kauplustes
Läti turul võib sageli kohata nimetusi, näiteks:
- täisteraleib
- teraleib
- maaleib täisterajahust
- täisterajahuga
Kui vaatame pakendi etiketti, on pilt sageli selline:
- täisterajahu: 10–30% kogu jahukogusest
- ülejäänud jahu on valge, rafineeritud nisu- või muu jahu
Mida see arvudes tähendab?
Kui leivas on kokku 600 g jahu ja sellest ainult 10% on täisterajahu, siis on täisterajahu kogus 60 g ning 540 g on valget, rafineeritud või muud jahu.
Tuletame meelde: jahu moodustab kogu leivast 60%.
Provokatiivne, kuid loogiline küsimus
Kas leiba, mille jahust 90% on rafineeritud, võib üldse nimetada täisteraleivaks?
Kas ausam poleks nimetada seda „täisterajahuga leivatooteks“, nagu räägitakse „kooretootest“?
Sest sellises leivas on täistera toiteväärtus sümboolne, mitte oluline.
Kus on siis tervislik piir?
Toitumisspetsialistide ja uuringute kontekstis võib sisukast täisteratootest rääkida siis, kui vähemalt 50% jahust on täisterajahu, ideaaljuhul 70–100%.
Alles siis annavad täisteraviljad päriselt:
- rohkem kiudaineid
- rohkem mineraalaineid
- stabiilsema veresuhkru taseme
- pikema täiskõhutunde
Grauda Spēks on küpsetanud alates 2011. aastast leiba 100% täisterajahust, lisamata üldse valget rafineeritud jahu.
Mitte moe pärast, vaid seepärast, et leiva nimi peab vastama selle sisule.
Kokkuvõte ühe lausega
Kui jahu moodustab leivast 60%, siis just jahu näitab, kas leib on täisväärtuslik, ning selle saab teada ainult etiketti lugedes.
Teaduslikud allikad
- Reynolds, A. et al. (2019). Carbohydrate quality and human health. The Lancet, 393(10170), 434–445.
- Aune, D. et al. (2016). Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer and mortality. BMJ, 353:i2716.
- Slavin, J. L. (2013). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 26(1), 1–10.
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). Dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal, 8(3):1462.